牛排DIY》第一步 從選對一塊好牛肉開始
牛肉是對溫度極為敏感的食材，即便只有攝氏一度的溫差，也會對牛肉產生莫大的影響。所以，當你購買牛排時，最好是離開超市前，最後再去肉品區選肉；而且最好自備保溫袋前往。
超市量販店經常是在開放式的冷藏櫃放置牛肉產品，當人潮多的時候，室溫會提高一至兩度，加上冷藏設備固定每六個小時除霜一次，一整天下來，溫度變化頗大，因此，也對牛肉產品形成很大的風險，更使得選肉變成一件重要的工作。
選擇一塊好牛排，第一個觀察它的顏色，是否鮮紅，血水是否滲出太多，其次看油花分布是否很平均。每一塊牛肉都含有肌肉組織、結締組織、脂肪。佔最大部分的紅色區是肌肉組織；白色區則分為兩大類，一是結締組織，它是韌帶、肌腱、膠質、筋膜的總稱；二是脂肪，多半是如大理石紋般散布在肌肉纖維中，經過烹煮而融化，增加肉質多汁與嫩度。
肌肉組織、結締組織、脂肪的比例、多寡，依牛隻品種、年齡、運動量、部位而不同，因此造成多樣化的口感，有的結實，有的柔軟，有的兼具，依個人喜好而選擇。而且不一定迷信最貴的牛排才好吃，經過正確地解凍、烹調，購買CHOICE等級的牛排，也能讓賓客盡歡。
牛排DIY》第二步 冷凍到室溫 牛肉三溫暖
頂級牛排的必要條件。因此，如何讓牛肉的血水完整地留在纖維裡，便成為超市、量販店、餐廳主廚，甚至是家庭主婦的重要使命。
「這是一塊完美解凍的牛排，你看，毛巾上只沾染一丁點血水，最菁華的肉汁完全不流失！」美國肉類出口協會會長吳秋衡表示，一般人很少注意到，當冷凍牛肉突然轉到冷藏時，溫度急遽變化，會讓血水會從牛肉組織裡突然迸出，十分可惜。
所以，吳秋衡建議，最佳的解凍方法是，先準備一個不銹鋼盤，用一條乾淨的毛巾墊底，再把冷凍牛排放在毛巾上，再準備另一條乾淨的毛巾蓋在牛排上，經過約十個小時慢慢解凍。吳秋衡解釋，用毛巾覆蓋在肉上的目的，是緩和溫差變化，讓解凍的溫度更平均，以減少血水流出。
牛排DIY》第三步 看圖煎牛排 成功百分百
步驟一／鐵平底鍋
其實，要吃一塊完美的牛排，不一定要到頂級西餐廳，有不少老饕選擇在家裡煎牛排。家裡只需準備一塊不錯的牛排，一支平底鍋，連烤箱都不需要。
吳秋衡建議，最好是導熱快、受熱平均的生鐵平底鍋，但是，現在生鐵鍋不好找，而且鐵鍋容易沾黏，鐵弗龍鍋也可以代勞，而且能減少用油量，但是，要十分注意調整溫度，以下是煎牛排的細步分解動作。
步驟二／一定要熱鍋
先以大火熱鍋，至少要兩分鐘以上。要耐心等待，目的是鍋子夠熱，牛排才能在劇烈的溫差之下，表層迅速收縮，封住肉汁菁華。
步驟三／熱鍋冷油
熱鍋後，再倒油，可以使用橄欖油，吳秋衡建議，如果要煎少油多嫩的菲力，可以用牛肉清修下來的油脂，或是，先煎油花豐富的肋眼，再煎菲力。
步驟四／厚切牛排才好吃
要見識牛排結實、飽滿又多汁的迷人風采，重點不在大小，而在厚度。至少要2公分厚，才能嘗到牛排的真滋味！一般超市大多供應薄切牛排（厚度約1.2公分），現在有部分超市量販有供應厚切牛排，不然你也可以請肉販幫你切出指定的厚度。煎牛排時，最好用夾子來輔助翻肉。
步驟五／大火煎1分鐘
標準的2公分厚切牛排，一面至少要煎1分鐘，才能翻面，上下兩面各煎一分鐘。如果是1.2公分厚度的牛排，約40秒就可以翻面。
步驟六／轉小火慢煎
如果持續用大火煎牛排，結果是，你會得到一塊外表焦黑熱燙，但是內部中心還是生紅冷血的牛排，令人無法下嚥。因此，不能忽略小火慢煎的動作，它的目的是要讓牛排的中心點，得到適當的熟度。
步驟七／小火翻4次
如何判斷牛排的熟度？可以依牛排的顏色，觀察牛排上跳動的、密集的小油泡，甚至是聽煎牛排時滋滋作響的聲音，來決定現在是三分熟、還是五分熟。當牛排的顏色從金黃轉為深暗的褐色、牛排周圍微微焦褐之時，香味、口感才會臻至佳境。轉小火，每面各煎2 次，讓熱慢慢滲進牛排中心點。
步驟八／熄火再灑鹽
熄火之後，讓牛排在平底鍋裡停留一下，利用鍋子的餘溫，讓熱力再深入作用。鹽最好使用海鹽或岩鹽，因為這兩種鹽的礦物質含量較高，比較能夠帶出牛肉的鮮美甘甜，一般食鹽略帶苦味，反而會影響肉汁的風味。由於海鹽的顆粒較大，也形成另一種口感，所以，選擇熄火後再灑鹽。
步驟九／熱磁盤
牛排一定要趁熱吃，在頂級餐廳或是講究的老饕家裡，都會把磁盤微波一下，再來裝盛牛排，很多懂吃識吃者，一摸到熱盤子，就知道你是個用心的主人。
步驟十／無敵牛排上桌囉！
上桌前，在熱盤上靜置兩分鐘，讓牛排的溫度更平均，肉汁沈澱、集中、回到組織纖維裡，不僅可以提高甜度，更重要的是，當你享用牛排時，才不會一下刀，肉汁全部跑光光。
牛排DIY》第四步 馬鈴薯 搭配牛排好朋友
馬鈴薯、番茄莎莎醬、通心粉是最常搭配牛排食用的「好朋友」。在家吃原味牛排，不一定要辛苦烤牛骨、熬醬汁，選一塊不錯的牛排，準備幾樣配菜，就能輕鬆收服全家人的胃。
馬鈴薯水煮，放涼後再切塊，用奶油微煎成金黃色，灑上黑胡椒、鹽就OK上桌；番茄1顆、蒜頭半片、洋蔥末1茶匙，拌上調味橄欖油、紅酒醋，就是一道鮮美的配菜。還有，別忘了為自己斟上杯紅酒。
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